Cacherout

Cacherout

La première mention d'« animaux purs et animaux qui ne sont pas purs » se trouve dans la parashat Noa'h. Cependant, la distinction n'est décrite que dans Lévitique 11 et Deutéronome 14. Il est répété pour les animaux impurs le mot « abominable » ou « abomination » : « abominables ils resteront pour vous : ne mangez point de leur chair » ; « Tu ne mangeras d'aucune chose abominable. »

Pour les animaux vivant sur terre, sont purs les animaux à sabots fendus ruminant leur nourriture, dont le bœuf, le veau, le mouton, l'agneau ou la chèvre et impurs les animaux dont le sabot n'est pas fendu comme l'âne ou le cheval, ou le lièvre (considéré aujourd'hui comme pseudo-ruminant du fait de sa digestion en deux phases ou désignant une espèce ayant disparu), même s'ils ruminent, ou ceux dont le sabot est fendu mais qui ne ruminent pas comme le porc.

Pour les animaux qui volent, ce qui inclut les chiroptères, la Bible donne une liste d'oiseaux interdits, notamment les rapaces. Les tourterelles et jeunes pigeons sont purs, étant les seuls oiseaux admis pour une offrande. Les volailles de basse-cour (poulet, canard, oie, dinde, pintade) sont toutes potentiellement pures. Toutefois, la pureté d'un animal doit être certifiée par tradition avant qu'un de ces animaux soit abattu, préparé puis consommé. En pratique, la liste des oiseaux purs et impurs est établie à partir des gloses de Rachi. La Torah mentionne certains types de sauterelles comme permises à la consommation. Cependant, à l'exception de communautés dont les sauterelles constituent l'une des principales sources de nourriture, leur consommation est interdite en raison du doute quant à l'identification des espèces d'insectes permises. Elle a été interdite dans la communauté de Djerba en Tunisie au xviiie siècle par décision du rabbin Aron Perez.

Poisson (en héraldique) : écailles et nageoires.

 

poissonPour les animaux aquatiques, sont purs ceux qui ont des écailles et des nageoires, ce qui inclut des poissons tels que le saumon, la morue, le hareng, la sardine, le merlan, la dorade, le bar, la sole, le thon, la carpe, etc. L'esturgeon, qui perd ses écailles lors de l'accouplement, n'est pas casher, ni la lotte, la raie, l'anguille ainsi que tous les fruits de mer (crevette, langouste, homard, huître, moule, etc.). Les poissons autorisés sont réunis dans cette liste des poissons cachers.

L'abattage rituel (shehita), auquel la Torah fait allusion de façon implicite mais non explicite a principalement pour but de vider la bête de son sang qui est interdit à la consommation : "Loi perpétuelle pour vos générations, dans toutes vos demeures : (...) tout sang, vous vous abstiendrez d'en manger." La shehita consiste entre autres à trancher la veine jugulaire, l'artère carotide, l'œsophage et la trachée d'un seul geste continu au moyen d'un couteau effilé ne présentant aucune encoche. La défaillance d'un seul de ces critères rend la viande impropre.

Cacherout volailleLa carcasse doit en outre être vérifiée après l'abattage, afin de s'assurer que l'animal n'était pas atteint d'un défaut qui aurait entraîné sa mort naturelle au cours de l'année, et rendrait sa mort par abattage douteuse, et donc impropre. L'une des lésions les plus invalidantes selon le Beth Yossef est la présence d'adhérences pulmonaires ; alors que les juifs séfarades considèrent l'animal consommable si le poumon demeure étanche après résection de la lésion, les juifs ashkénazes n'acceptent qu'une bête dont le poumon est lisse (yiddish גלאט glatt). Le terme glatt est cependant actuellement employé pour définir des critères de cacheroute plus rigoureux qu'à l'ordinaire, et ne s'appliquent pas seulement à l'aspect des poumons.

Abattage casher du poulet (shehita).

Les parties interdites à la consommation, parmi lesquelles le sang, le suif et le nerf sciatique, doivent ensuite être retirées.

(suite : https://fr.wikipedia.org/wiki/Cacherout )

 

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